¿Por que se aplica a veces agua fria?

En general el agua fría corta la cocción y se utiliza con alimentos delicados que deben cocinarse hasta cierto punto, pero ni un poco más allá, también se utilizan para retener el color y la textura crujiente en las verduras que se han escaldado durante 15 segundos en el caso de unos espárragos, por ejemplo.

Es importante no interrumpir la cocción. Si se añade agua fría a unos garbanzos que se están haciendo, se detiene la transformación óptima de sus almidones, que cristalizan irreversiblemente y ya nunca estarán tiernos.