Como evitar que debido a la evaporación los platos queden salados

En una cocción, el calor asciende hasta la superficie y provoca la evaporación de parte del líquido. Pero si colocamos una tapa cóncava al revés y ponemos encima agua fría, ésta absorbe el calor y se evapora. El líquido de cocción no se reduce y por tanto no se concentra la sal.

Precisan una temperatura estable y no demasiado alta, para las preparaciones largas.
Una ebullición acelerada hace que los alimentos se rompan y que el caldo sea turbio. Sin embargo, una ebullición a fuego muy lento respeta la integridad de los ingredientes y el caldo queda cristalino.